Текущая и генеральная уборка пищеблоков: важность уборки в пищеблоке

На предприятиях общественного питания и в учреждениях, где ежедневно готовится пища, поддержание идеальной чистоты – не просто пожелание, а строгое требование, без которого безопасность продукции и здоровья потребителей находится под угрозой. Главная задача уборки пищеблока – предотвратить распространение инфекции и создать условия для безопасной работы.

В пределах пищевой сферы к содержанию помещений предъявляется особые требования. Приходится придерживаться специальных регламентов и стандартов, в частности, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 3.1/2.4.3598-20.
За чистоту пищеблока обычно отвечает несколько специалистов. Зависит это от структуры организации:

• руководитель производственного цеха контролирует процессы;
• специалист по охране труда и техники безопасности обеспечивает соблюдение норм и требований безопасности труда;
• сотрудник службы качества проверяет соответствие стандартов качества;
• уборщики непосредственно занимаются выполнением задачи по обеспечению чистоты помещений.

Каждый из них занимается своей частью работы. Но финансовая и юридическая ответственность за выявленные нарушения лежит на руководстве предприятий. Поэтому важно организовать качественный контроль, который будет осуществляться постоянно.
В данной сфере есть и особые риски. Например, когда персонал болеет или уходит в отпуск. Одна пропущенная уборка может стать довольно серьезной проблемой. Жалоба клиента или обращение в надзорные органы может вызвать кучу проверок.
Клининговые компании полностью решают эту проблему. Большой штат специалистов позволяет оперативно подменять сотрудников на объекте. Это гарантирует, что порядок на предприятии будет поддерживаться на постоянной основе.

В пищеблоке проводится два основных вида уборки. Это текущая и генеральная уборка. Их состав и частота зависят от регламента и специфики объекта.

Выполняется она ежедневно. Проводится обычно несколько раз в течение дня или перед началом каждой смены. Состав текущей уборки:

• удаление мусора, остатков пищи и загрязнений;
• влажная уборка полов и открытых поверхностей с применением моющих средств;
• мытье разделочных столов и раковин после использования;
• последующая дезинфекция контактных поверхностей – дверных ручек, выключателей, столов (они в обязательном порядке подвергаются чистке);
• очистка рабочего места;
• проветривание помещений;

Обязательно дезинфицируется весь используемый инвентарь и оборудование, имеющее контакты с продуктами. При необходимости проводят удаление локальных загрязнений с использованием горячей воды (не менее 50 градусов Цельсия) для мытья и специальной химии. Для лучшей борьбы с бактериями необходимо нанесение высокоэффективных дезинфицирующих препаратов с выдержкой в несколько минут.

Такая уборка проводится реже. График генеральной уборки зависит от типа учреждения. Например, в детских учреждениях она выполняется раз в месяц. Для других предприятий питания частота может отличаться. Это более тщательный процесс, куда включены все пункты текущей уборки и плюс еще несколько моментов:

• мытье стен, потолков, окон;
• глубокая чистка полов и поверхностей;
• мытье оборудования изнутри и снаружи;
• очистка осветительных приборов, радиаторов, подоконников;
• чистка вентиляционных решеток и систем;
• удаление копоти и жировых загрязнений;
• дезинфекция всего помещения, оборудования и инвентаря;
• мытье холодильного оборудования, камер, шкафов.

Емкости для пищевых отходов ежедневно моют горячей водой с содой и сушат, даже если они заполнены частично. Для уменьшения загрязнений рекомендуется использовать одноразовые пакеты внутри емкостей.

СанПиН – нормативные документы, утвержденные государством. Они регламентируют санитарные правила и требования. Для пищевого производства их соблюдение жизненно важно. Только при их учете можно обеспечить безопасные условия и предотвратить распространение инфекций, передающихся путем контакта с загрязнениями.
СанПиН регулирует:

1. Этапы и порядок проведения уборочных мероприятий.
2. Подбор и применение моющих и дезинфицирующих средств (допускается использование только разрешенных составов).
3. Оснащение необходимым инвентарем – тряпки, щетки, швабры. Они должны обязательно маркироваться и храниться отдельно для каждого типа работы и зон. Использование одноразовых материалов приветствуется.
4. Условия хранения средств и инвентаря.
5. Соблюдение правил личной гигиены персонала.
6. Требования к образованию и обучению сотрудников, контроль их работы.
7. Правила проверки качества уборки.

Вся информация о выполнении работы должны фиксироваться. Необходимо вести журнал учета уборки. Также нужно иметь документы, которые предъявляются при проверке, будь то график уборки, технологическая карта или документация об инструктаже персонала.
Роспотребнадзор проверяет объекты. Проверки могут быть плановые или внеплановые (например, на основе обращений). Они включают аудит состояния помещений и проверку документов.

Разные зоны пищеблока требует разных способов уборки. Производственные цеха имеют свои особенности.

В горячем цеху, где происходит приготовление пищи, главная проблема – жир и копоть. Поэтому здесь нужна частая, тщательная очистка и мытье. Чтобы кухня была чистой и безопасной:

• поверхности плит, печей и рабочие столы регулярно моют и обеззараживают особыми средствами;
• полы и стены тоже моют каждый день, чтобы убрать скопившийся жир и остатки еды;
• несколько раз в месяц проводят большую уборку – чистят посуду, технику, вытяжки и системы вентиляции особенно тщательно.

Важно! Разрешено использовать мощные моющих средств, но только те, что подходят для мест приготовления еды.

Помещение холодного цеха представляет собой зону обработки и приготовления продуктов при низких температурах. Здесь же осуществляется их хранение.
При чистке холодного цеха особое внимание уделяется дезинфекции. Важно предотвратить распространение инфекции и перекрестное загрязнение. Холодильное оборудование, камеры, шкафы протираются и дезинфицируются строго по инструкции. Внутренние поверхности оборудования обрабатывается специально разрешенными дезинфицирующими средствами. Чистятся доски для разделки продуктов, полы, стены и полки, особенно в труднодоступных местах и стыках, накапливающих, как правило, много грязи.

Помещение, где моют посуду, должно содержаться особенно чисто, ведь оттуда чистая посуда попадает обратно на кухню. Чистота тут важна для общей гигиены заведения общепита.
Что включает уборка:

• регулярно чистят машины и раковины от грязи, еды и химии;
• моют пол и стены, чтобы избежать появления плесени и грибков – для влажной уборки используют специальные средства, защищающие от микробов;
• раз в неделю делают генеральную уборку – тщательно моют все вокруг, включая вытяжку и сушилки для посуды.

Важно! Через полчаса после обработки столов дезинфицирующим раствором их моют горячей водой с мылом, потом чистой водой и тщательно просушивают.

Организация уборочных мероприятий в пищеблоке требует знаний и ресурсов. Клининговая компания «Freshka» предлагает профессиональные услуги клининга для предприятий общественного питания.
Мы работаем в сфере клининга не первый год. Строго соблюдаем санитарные нормы, работаем в полном соответствии с требованиями СанПиН и законом, в работе руководствуемся технологическими картами, а наши специалисты проходят специализированное обучение, чтобы быть в курсе всех нововведений в данной сфере.
Персональный менеджер контролирует выполнение работ на объекте для обеспечения высокого качества услуг. Помогаем подготовить объект к проверке Роспотребнадзор. Наша компания гарантирует безупречную чистоту для поддержания здоровья ваших клиентов и сотрудников. Мы берем на себя все, что связано с клинингом, а вы можете заниматься бизнесом и не бояться проверок.
Наша компания предоставляет широкий спектр услуг не только в сфере общепита. Мы проводим:

• уборку офисов;
• клининг медицинских учреждений;
• чистку складских помещений и прилегающих территории;
• мойку фасадов с применением промышленного альпинизма;

Предлагаем при необходимости другие виды клининга, например, химчистку ковров или мягкой мебели. Наши специалисты могут выполнять небольшие ремонтно-восстановительные работы, связанные с поддержанием чистоты на объекте. Большой штат гарантирует выполнение всех задачи в нужное время.
Информация о наших услугах, структуре компании, фото выполненных работ, статьи и публикации, новости, отзывы клиентов представлена на нашем сайте. Чтобы получить лист с расчетом цены и объемом работ, закажите обратный звонок или оставьте заявку, нажав на соответствующую кнопку. Затем менеджер свяжется с вами.
Мы постоянно повышаем образование сотрудников и готовы сотрудничать с такими же энтузиастами, как и мы сами. Информация обо всех вакансиях доступна на сайте.

Чистота в пищеблоке – не просто формальное требование. Это основа безопасности и качества. Регулярная текущая и генеральная уборка в соответствии с СанПиН минимизирует риск распространения инфекции. Она обеспечивает требуемый уровень безопасности, гарантирует соблюдение всех норм и требований, что позволяет избежать штрафов и сохранить репутацию. Правильная организация процесса уборки – это инвестиция в успех вашего бизнеса.